In Salzburg läuft dieser Tage ein Kongress zum Thema Zukunft in der Gastronomie und Hotellerie. Der gestrige Tag war für mich geprägt von vielen Gesprächsrunden. Vormittags sprach Claus Meyer, Mitbegründer des weltweit bekannten Restaurant NOMA in Kopenhagen über Visionen und die Entstehung der neuen skandinavischen Küche. Locker und humorvoll erzählt, von existenzbedrohender Pleite und großem Erfolg. Danach folgte eine Podiumsdiskussion mit einer erlauchten Runde bekannter Gesichter aus der österreichischen Gastroszene. Die Obauer-Brüder, Wolfgang Rosam, Heinz Reitbauer, Roland Trettl, Leo Bauernberger, Claus Meyer und Eckart Witzigmann und Andreas Gfrerer. Weshalb hier keine einzige Frau am Podium saß, entzieht sich meiner Kenntnis.

Man spürte als Zuhörerin eine gewisse Sorge in der Gesprächsrunde und vor allem die Situation nach der der größten Steuerreform aller Zeiten, so wurde die die Reform mehrmals mit zynischem Unterton benannt, fördert offenbar eine gewisse Unruhe in der Branche. Mehrmals tauchte auch die Frage auf, ob es denn notwendig sei, dass sich die österreichische Küche neu erfinden müsse um den bestehenden Kunden zu halten und neue zu gewinnen. Gut gefiel mir hier Rudi Obauer aus Werfen, den ich seit Jahrzenten aus der Gastsicht kenne. Er berichtete, dass ihm heute wesentlich wichtiger sei, Menschen aus der Region für die Obauer-Küche zu gewinnen, als eine Heerschar von Gästen aus aller Welt anzuziehen. Denn auch der Gast aus dem nahen Umfeld gehört zum Thema Regionalität, die in den letzten Jahren so gepriesen wird.

Laut Roland Trettl, der im Salzburger Ikarus in 10 Jahren 120 Gastköche begrüßen konnte, liegt übrigens das beste Restaurant der Welt weder in Kopenhagen noch in Lima, sondern in Österreichs Bundeshauptstadt und er meinte damit das Steirereck unter Heinz Reitbauer.

Nachmittags ging es dann weiter in der plüschigen Bar des Hotel Sacher. Der erste Talk widmete sich dem Konsumenten der Zukunft. Laut Trendforscher Bernhard Heinzlmaier gibt es keine Trends mehr, alles ist in Bewegung und Authentizität wäre eine Untugend. In meinen Augen sollte sich die Zukunft in der Gastronomie nicht nur um die Jugend drehen, sondern auch vermehrt um die Bedürfnisse der stark anwachsenden Gruppe der älteren Gäste, die nicht nur darin bestehen, einen Seniorenteller auf der Speisekarte anzuführen.

Im Anschluss wurde noch darüber diskutiert, welchen Wert Guides und Gastro-Führer in der Branche haben. Dabei fiel auf, dass auch wir Blogger bei vielen Gastronomen einen immer höheren Stellenwert erreichen und durchaus ernst genommen werden.