Das ist ein Gemisch von Milchsäurebakterien, die zur Herstellung von Sauerrahm, Sauerrahmbutter, Sauermilch und Buttermilch benötigt werden. Ebenso für die Herstellung von Frischkäse und Topfen.
Der wichtigste Vertreter dieser Bakterien ist Lactococcus lactis/cremoris
Die optimale Temperatur für die Fermentation ist bei 28 °C, aber sie kommt auch bei 10 °C nicht zum Stillstand.
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Meine Mutter hat in alten Zeiten noch Sauerrahm, Sauerrahmbutter und Topfen selber gemacht. Und es war kein „Gschisti_gschasti“. Sie hat keine Bakterienkulturen zugefügt, diese waren in der Speisekammer, im Haushalt vorhanden. Man konnte es bei Zimmertemperatur gar nicht verhindern, dass die Milch sauer geworden ist.
Die Lactococcus lactis fermentieren die Milch, indem sie den Milchzucker vorwiegend in rechtsdrehende Milchsäure umwandeln. Bei einem tieferen pH-Wert entsteht auch linksdrehende Milchsäure.
Diese Art ist sozusagen die mitteleuropäische Variante der Milchsäurebakterien im Gegensatz zu jenen von den Mittelmeerländern, die bei 45 ° fermentieren und den Joghurt erzeugen.
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Lactococcus_lactis.jpg#/media/Datei:Lactococcus_lactis.jpg
Andere Spezies dieser Gattung werden für die Herstellung von Sauergemüse, Bier, Wein oder Brot eingesetzt.
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(der Anlass für diesen Aufsatz):
So habe ich im Alter noch was dazugelernt. Mir ist dieser Begriff aufgefallen, ich konnte die betreffenden Milchsäurebakterien nicht auf google finden. Deswegen habe ich eine Anfrage an die AMA gestellt, die innerhalb einer Stunde beantwortet worden ist.
