hagerhard

man nehme …

aber erst einmal was grundsätzliches übers risi e bisi

also reis mit erbsen – risi bisi - in meiner jugend eine beliebte beilage zum schnitzel. vielleicht noch mit karrotten und maiskörndln. bunt hats sein müssen.

das hat aber so gar nix mit dem risi e bisi zu tun über das ich heut berichten will.

weil ja klassisches risotto.

risotto hat eben nix mit dem reis zu tun, der in unseren breitgraden so gemeinhin als beilage serviert wird.

nix mit langkorn oder basmati.

risotto gehört zur italienischen küche wie pasta oder pizza.

ein klassisches primo piatto.

Arborio, Carnaroli, Maratelli und Vialone

so heissen die zu verwendenden reissorten und werden schon seit etwa 500 jahren in italien kultiviert. um genau zu sein, im piemont.

wobei wir jetzt schon mitten drin sind im „man nehme …“

risotto ist ja irgendwie ein ziemlich einfaches gericht.

risottoreis,

zwiebel,

olivenöl,

butter,

parmesan.

gemüse-, hühner- oder rinderfonds – gemeinhin auch als (dicke) suppe bekannt.

obligatorisch prosecco oder wein zum löschen. aber dazu später.

und dann was zum reintun. da geht fast alles. spargel, kürbis, melanzani, eierschwammerl. sogar rote rüben. der phantasie sind da keine grenzen gesetzt.

beim risi e bisi müssen es halt erbsen sein.

warum?

na weils schon so heisst und weil damit eine geschichte verbunden ist.

speisen wie ein fürst.

beim „Festa di San Marco“ lud der doge mit pomp jeden 25. april die feine gesellschaft von venedig an seine tafel die eben mit reis und frischen, zarten und süssen erbsen von den laguneninseln gedeckt war. dem fürstlichen zeremoniell folgend wurde dabei dem dogen das risi e bisi als erstem kredenzt, bevor auch das „gemeine volk“ zulangen durfte.

und weil sich die zeiten eben ändern, wird in italien und speziell in venedig zwar noch immer auch der markustag gefeiert, aber der 25. april ist nun einer von zwei nationalfeiertagen „Anniversario della Liberazione“ und es wird die befreiung italiens vom faschismus und der deutschen besatzung gefeiert.

jetzt hab ich euch von risi e bisi als venezianische spezialität erzählt, dabei soll risotto ja eigentlich und grundsätzlich aus mailand kommen. aber was genaues weiss man nicht.

und dann gibt es natürlich die ziemlich sophisticate diskussion um die richtige konsistenz des zu bereitenden mahles. von fast wie suppe über „schlatzig“ bis breiig.

da gilt dann wohl, so wie beim „beiwerk“ zum reis, dass man tun soll wies am besten schmeckt.

und drum erzähl ich euch jetzt, wie ich das mach, damit es am besten schmeckt.

ich richt mir vorher schon immer alles her was ich brauch.

und was dabei ganz wichtig ist. alle zutaten in der bestmöglich zu bekommenden qualität.

weil so ein risotto ja, wie schon erwähnt, ein sehr einfaches gericht ist. trotzdem kann ma einiges falsch machen. und das beginnt schon beim einkauf.

und man sollte sich zeit nehmen.

so ein risotto braucht schon a bissl aufmerksamkeit. wenns die nicht kriegt, rächt es sich aber ganz schnell.

also gemmas an:

ich schneid den (grossen) zwiebel. mach mir die rindsuppe (1 liter). tu die butter aus dem eiskasten und schneid eine fingerdicke scheibe runter. reib den parmesan – eher grob – so 100 g mindestens.

ich stell einen topf auf den herd. da kann ma wieder was falsch machen. ja nicht zu klein. edelstahl am besten mit einem dicken boden. es warad wegen der temparaturleitfähigkeiten.

weil ich halt nicht so der prosecco- oder weiswein-, sondern eher der rotweintyp bin, öffne ich ein gutes flascherl roten.

wenns geht einen nero d`avolo

wer auf der sicheren seite sein will und sein börsel trotzdem nicht überstrapazieren mag, hält sich an den antinori santa cristina – da kann dann nix schief gehen.

es geht aber natürlich einer von den hervorragenden heimischen gewächsen. da bevorzug ich einen zweigelt. ist aber geschmackssache.

dann wiege ich reis und erbsen. für vier portionen je 250 g.

und dann schenk ich mir erst einmal ein.

weil ich muss ja den wein kosten.

und ich mach mir die passende musik. weil man ja ein bissl einen schwung braucht beim nun bevorstehenden rühren des (holz)löffels.

was italienisches – eh kloar.

celentano – a kloar.

jetzt kommt der topf auf den herd. ich geb am anfang einmal ordentlich gas. obwohls ein e-herd ist. (ich weiss, das ist ein ziemlich banaler schmäh – aber der ist extra für die tesla-fans unter euch).

das öl rein und schön heiss werden lassen. reis und zwiebel rein und anschwitzen. aber ja nicht rösten. das erste mal a bissl umrühren, damit sich zwiebel und reis ordentlich vermischen.

ein moment des wartens, der mit einem schluck von dem guten roten verkürzt werden kann.

wenns dann schön bruzzelt in dem topf geht’s ans löschen.

mit dem alkohol.

wenn ma will.

ich will nicht, weil ja rotwein und des warad ned guad fia die farb.

also gleich mit der suppe. die sollte übrigens auch noch heiss sein. grad soviel, dass reis und zwiebel mit dem nass bedeckt sind.

das muss so richtig schön zischen.

da sollte man dann den regler am herd drehen und auf mittlere hitze zurückfahren.

und umrühren bis es aufhört zu brodeln, sich der dampf lichtet und sich von der suppe schon was in luft aufgelöst hat.

dann nachgiessen.

hier gibt’s jetzt wieder einen kurzen moment des innehalten und wartens. nachdem ich den wein ja nicht zum löschen des risottos verwendet habe tät der irgendwie unnütz herumstehen. da lösch ich doch dann lieber meinen, durch die hitze in der küche entstandenen, durst. ich nehm einen schluck.

einen kleinen, weil ich muss ja weiter umrühren.

und schon fühl ich mich dann a bissl so wie der da

als ragazzo fortunato

wenn sich dann, nach dem nachgiessen zeigt, dass alles seinen gang nimmt, kommt die restliche butter und eine ordentliche handvoll parmesan in die sich abzeichnende köstlichkeit. und wieder und wieder und wieder rühren. in alle richtungen. mit viel liebe und viel geduld.

zwischendurch kann und soll man dann a bissl abschmecken.

apropos abschmecken – salz oder sonstwas brauchts beim risotto keines. weil ja der fonds ohnehin hoffentlich gesalzen ist und der parmesan ein hervorragender geschmacksträger ist. wenn ma die richtigen zutaten gewählt hat.

und ich hab. mach ich ja nicht zum ersten mal. kosten muss ma trotzdem. weil vorsicht ist die mutter der porzellankiste.

und rühren und nachgiessen.

und auf den rotwein nicht vergessen.

it´s wonderful

schön langsam wird’s jetzt dann zeit für die erbsen.

wenn der reis erste anzeichen zeigt, dass er das stadium der geniessbarkeit erreicht, also noch nicht weich, aber nimmer ganz hart ist, sollten die erbsen in den topf. jetzt erst, weil ich ja nicht will, dass sich die erbsen zerkochen, sondern auch schön bissfest bleiben. bei kürbis oder spargel schaut das ein bissl anders aus. weil die dürfen und sollen ja ein bissl mitkochen. eierschwammerln wiederum tu ich überhaupt extra mit butter anschwitzen und erst zum reis, wenn eh schon alles fertig ist. aber das ist ja wieder eine ganz andere geschichte.

also erbsen. ein kritischer moment. weil ich verwend ja tiefkühlerbsen. und wenn sich die kalten erbsen mit dem heissen risotto vermischen, könnte der reis beleidigt sein. auch der aggregatzustand könnte sich durch die von den erbsen abgesonderte flüssigkeit in einen negativen verwandeln. also geb ich vorher noch ein bissl stoff bei der hitze und beobachte unter stetigem rühren die entwicklung der konsistenz und dreh im richtigen moment wieder zurück. was der richtige moment ist, kann ma ned so sagen. das hat mann im gefühl.

und rühren und rühren und rühren und … den rest vom parmesan schön langsam einstreuen – ein bissl was heben wir uns auf um übers fertige risotto zu steuen.

das ganze am besten mit dem richtigen hüftschwung.

zur stärkung und um die notwendige fitness für diese tätigkeit aufrecht zu erhalten, ist jetzt wieder ein schluckerl vom roten angebracht.

auf zum endspurt.

jetzt kanns nimmer lang dauern.

der reis nähert sich der idealen festigkeit zum doch noch spüren beim beissen.

der fonds hat sich so ziemlich in dampf aufgelöst. das rühren geht noch leicht von der hand.

das ist der moment, wo ich den herd abdreh, den topf zur seite schieb und mich mit dem roten und einem zigaretterl zu einer kurzen meditation zurückzieh um das risotto reifen zu lassen.

aber nicht zu lang – auch da gilt es den richtigen zeitpunkt zu spüren.

es wird angerichtet. ich zupf was grünes zur deko und mach mich ans werk.

risotto in den teller, parmesan drüber, die deko

und das glaserl roten

fertig ist das gesamtkunstwerk.

hagerhard

es geht ans essen

la vita e bella

in diesem sinne:

bleibt´s gsund und losst´s eich nix gfoin!

passt´s auf eich auf und wehrt´s eich!

und tut´s eich so ab und zu selber was gutes!

p.s.:

eine erleuchtung, die mir erst vor kurzem zu teil wurde. es geht auch süss.

dem, jedem von uns aus seiner kindheit bekannten milchreis, kann ma auch als wirklich extravagante, exklusive dolce zubereiten. als risotto. mit edelmaroni.

das hat dann mit dem üblichen milchreis genau so viel zu tun, wie unser erbsenreis mit risi e bisi.

ich brauch – eh kloa – risottoreis. statt dem fonds milch. statt dem parmesan schlagobers. statt der erbsen vorgekochte maroni. butter und keine zwiebeln. 1 hauch von salz und süssen mit honig.

und zum schluss zimt oder kakao drüber. viel geduld und natürlich viel rühren.

da wird einem dann so richtig warm ums herz.