Teil 2/3 von "Ich habe mir ein 3in1 Grill, BBQ und Räucherfass gegönnt" erschien zuerst auf invalidenturm.eu im April 2018 - ich gehe aber davon aus, dass es die Fässer nach wie vor gibt, und da bald Frühjahr ist...
Erste Experimente mit Fisch (heißgeräuchert)
TK-Wildlachs
Salzlake Sud
Auf 3 Liter Wasser habe ich ca. 200g Salz, etwas Zucker, 5 Lorbeerblätter, 1 Eßlöffel Wacholderbeeren und 1/4 Tüte Aldi Fischgewürz für Kochfisch verwendet. Ich habe die Lake, sobald sie ausreichend abgekühlt war einfach in den TK Beutel zum gefrorenen Lachs gegossen und 20h gewartet.
In einem anderen Rezept zu Forellen (frisch) heißt es: Fisch 12 Stunden in Salzlake legen, Für die Salzlake (Sud) werden benötigt: 3 Liter Wasser, 200 Gramm Salz, 2 EL Wacholderbeeren, 4-5 Lorbeerblätter, 3 EL bunte Pfefferkörner
Der Fisch
Ich habe mir einen TK Wildlachs für 4,99/kg gegönnt und zunächst mal den Sud angesetzt. Natürlich können statt ganzer Fische auch Filets einer fettreichen Fischart wie Dorade, Lachs, Makrele, Thunfisch oder Wolfsbarsch geräuchert werden.
Temperatur
“Zum Fisch Räuchern brauchen wir möglichst konstante 120 Grad Celsius. Am besten sind einige Grillbriketts in einem kleinen Haufen an einer Seite der Grillschale aber auch Kohle geht. Die Kohle muss komplett durchgeglüht sein. Nun kommt der Behälter mit dem Räuchermehl oder Wood-Chips auf die Glut, wenn weißer Dampf daraus aufsteigt, kann der Fisch auf den Rost oder an den Haken. Natürlich sollten die Fische nicht direkt über der Glut liegen, sondern auf der anderen Seite des Rostes. Jetzt heißt es 2 Stunden (Forelle o.ä.) warten. Wenn kein weißer Dampf mehr aus der Kuppel kommt kann gegebenenfalls neues Räuchermehl oder Chips nachgefüllt werden“, wird zu einem ähnlichen Produkt geschrieben.
Das ist nicht richtig. Mit dem 3in1 Grill habe ich diese Temperaturen von 120 Grad beim Räuchern nie erreicht und meinen Lachs ungefähr 2,5 Stunden bei 80 Grad über einer Wasserschale geräuchert. Vermutlich war schon das viel zu lange.
Nach den bisher gemachten Erfahrungen würde ich Forellen etwa 1 Stunde und Lachs 1,5 Stunden bei 70-80° C über einer Schale mit Wasser räuchern.
Wann ist der Fisch gut?
Die Haut sollte eine goldbraune Farbe haben und sich ganz leicht abziehen lassen. Auch das Fleisch muss sich ganz leicht von den Gräten lösen lassen.
Hats geschmeckt?
Der Lachs hat sehr gut geschmeckt, allerdings ist er ziemlich trocken geworden. Auch die dürftigen “Fischhaken” haben genervt. Eine Hälfte des Lachses (ich hatte Ihn halbiert) ist abgestützt und auf dem Grillrost gelandet. Das hat dem Ergebnis nicht geschadet.
Das nächste mal werde ich also gleich das Rost benutzen. Der Sud war gut, da brauche ich nichts (Salz, Liegezeit) ändern und auch Einlegen des TK Lachses im gefrorenen Zustand würde ich jederzeit wieder tun.
Auf dem Rost habe ich zusätzlich noch “Kolbase Regionalne” von Biedronka PL ungefähr 20 Minuten miträuchern lassen. Durch die eingebaute Tür ist das problemlos möglich. Auch das würde ich wieder tun. Rohe grobe Bratwurst werde ich demnächst ebenfalls mal auf diese Art versuchen.
Foto: Professsioneller Fotograf Offler CC BY-SA 2.0 invalidenturm.eu
Auch meine weiteren Mitverkoster norbi+merkwürden waren mit dem Geschmack zufrieden:
Norbi: ……etwas trocken. Dennoch echt gut. Danke auch das Janko noch alles hoch gebracht hatte. Damit war noch Wärme am Fisch (gleich genüsslich gegessen noch) und die Sachen konnten auch gleich in den Geschirrspüler noch mit.
TK-Forelle 1 kg – 4-5 Stück
Sud
3 Liter Wasser
180-200g Salz
1 Eßl. Wacholder
10 Lorbeerblätter
1/4 Packung Fischgewürz
Pfefferkörner 2Tl.
1 Eßl. Zucker
Kochzeit 15.20 min.
Die Sudmenge läßt sich bei Verwendung von Beuteln auf ca. 1- 1,5 l reduzieren. dazu muss die Luft aus dem Beutel.
Fisch
TK Forelle 1kg gefroren
Einlegezeit 14h
Räuchertemperatur 70 Grad
Räucherzeit 1 Stunde oder alternativ 30 min 80 Grad dann Ofen runterfahren 30-40 Grad und 1h warten
Räuchermehl Buche mit Wacholder (1/2 50er DVD Box)
Den erkalteten Sud direkt zur gefrorenen Forelle schütten. TK Beutel nicht verwenden, zumindest bei Escal sind die Forellen zusätzlich nochmal einzeln in Schrumpffolie verpackt. Danach im Kühlschrank 14 Stunden lagern. Dann die Forellen abtropfen lassen und etwas warten, damit sie etwas trocknen bevor sie in den Grill kommen.
Die Räucherbox auf die Glut stellen und sobald eine Rauchentwicklung zu sehen ist Forellen in den Grill hängen oder aufs obere Rost legen. Die Wasserschale kommt unters untere Rost. Nach ungefähr 1 Stunde bzw alternativ 1,5 h sollte alles fertig sein.
Rohe grobe Bratwurst
Einfach mit bei Fisch miträuchern, auch in Sud (ca.0,3 l) einlegen, am besten in der Verkaufsverpackung separat vom Fisch. – Schmeckt.
Hats geschmeckt?
Die Forellen waren top und auch die Bratwurst schmeckt besser als nur gegrillt.
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