193.500 Tonnen Lebensmittel werden angeblich in Österreichs Gastronomie-Betrieben jährlich weggeworfen. Jetzt möchte die Umweltorganisation Global 2000 mit seinem Projekt "Schenk mir dein Problem" fünf Betrieben helfen, diesen Müll zu reduzieren.

Für mich als Koch ist es eine Selbstverständlichkeit, dass ich nicht nur mit dem „Premiumprodukt“ arbeite, sondern auch mit dem Drumherum. Bei einer Forelle zum Beispiel nehme ich nicht nur das Filet. Der Bauch, den man normalerweise wegschmeißt, wird bei uns geräuchert und ebenfalls serviert. Das Feedback gibt uns recht, denn unsere Kunden sind begeistert, weil sie es nicht kennen und einen neuen, köstlichen Geschmack entdecken können.

Es wäre langweilig, wenn man von Brokkoli oder Karfiol ausschließlich die Röschen verarbeitet, die Stängel aber nicht. Genauso bei den roten Rüben. Wir marinieren und kochen die Stängel mit. Da ist soviel Geschmack enthalten, dass jeder nur staunt und „Wow“ sagt! Es ist wirklich schade, dass man diese Teile des Gemüses wegwirft. Wir hingegen beschäftigen uns mit den Stielen und Stängeln und dem, was man daraus machen kann. Mein Tipp deshalb für die Hobbyköche: Traut euch!

Natürlich kann man auch hier – wie bei allem – einiges falsch machen. Dann nämlich, wenn man keinen Respekt vor dem Produkt hat. Wer hingegen gern kocht und einen interessierten Zugang zu den Lebensmitteln hat, bei dem werden auch die einfachsten Gerichte zur grandiosen Idee. Es muss nicht immer einen edlen Steinbutt servieren, Schinkenfleckerl schmecken oft genauso gut!