Früher hatte ich 10-15 Sorten Brot bei uns im Lokal. Glauben Sie, ich hätte dazu Feedback von den Gästen bekommen? Nein, einige waren bloß mit der Auswahl überfordert.
Wir haben daraus gelernt. Jetzt machen wir um 11.30 Uhr und um 18.00 Uhr eine Sorte Brot – jeden Tag frisch. Und die Gäste? Heute reagieren sie auf unser Brot und wollen es uns sogar für zuhause abkaufen.
Wie viele Messer man in der Küche braucht? Ein kleines, ein mittleres – und beides nicht zu teuer. Dann hast du auch kein Problem, wenn einmal eines hinunterfällt und eine Kante fehlt. Wer in unser Lokal kommt wird nur ein Messer auf dem gedeckten Tisch finden, das immer wieder eingedeckt wird.
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Wir haben auch nur einen Käse, einen 25g Laib von einer Sennerin. Er wird mit Birnencidre, Nüssen und Haselnussschaum serviert – das ist alles. Manche Gäste sagen, das ist das Beste des ganzen Abends. Es ist eine überlegte Geschichte, die keinen Firlefanz braucht!
Ich bin ein Verfechter davon, mit Überlegenheit und Intelligenz das Gleiche zu bewirken wie mit diesem Überangebot, das in unserer Gesellschaft überall auf uns lauert. Das macht für uns intelligente Küche aus, die zu uns und unserer Zeit passt. Mit genau dieser smarten Reduktion beschäftigen wir uns tagein, tagaus. Zum Beispiel, wie wir ein oder höchstens zwei Gläser finden, die die ganze Weinbegleitung über eingesetzt werden. Wir brauchen keine zig verschiedenen Gläser.
Am Teller reduziert, in der Vorbereitung intensiv. Jedes unserer Gerichte nämlich ist gut durchdacht, jedes Utensil so eingesetzt, dass es perfekt passt. So haben wir auch herausgefunden, dass die meisten Weine in ein Burgunderweinglas passen. Es ist ein Allroundglas, in dem sich das Aroma am besten entfaltet.
Dieser Drang, immer mehr und mehr bieten zu müssen ist für mich ein Zeichen von Unsicherheit. Auch ich habe erst die Reife und das Selbstvertrauen entwickeln müssen. Jetzt weiß ich, wenn ich Fisch so zubereite, braucht es nicht mehr. Alles was dazu käme, wäre zu viel. Man darf dabei keine Angst haben, sondern muss selbstbewusst genug sein, Dinge wegzulassen. Das Dazugeben ist nicht schwierig: Zwanzig Brotsorten zu backen ist nicht schwer. Aber die Angst davor zu überwinden, mit einem nicht gleich punkten zu können wie mit den zwanzig, das ist schwierig.
Genau das ist aber meiner Meinung nach heutzutage enorm wichtig: Verzichten Sie auf das Mehr und trauen Sie sich stattdessen zu reduzieren – auf intelligente Weise!
