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Als ich das erst mal Katharina Pratos Kochbuch "Die süddeutsche Küche" von 1858 in die Hand bekam war ich sehr erstaunt über die Vielfalt von Speisen, ich fand da Krammetsvögel und Schnepfen, Ortolane (wahrscheinlich bereits ausgestorben) und Lerchen, Haselhühner und Moorenten, Trappgänse und Schneehühner, Poulards und Kapaune, Auer- und Birkhähne. Auch sämtliche Innereien wie Vormaul von Ochsen, Hirn, Rückenmark, Gekröse, Kaldaunen, Kuttelflecke, Euter, Bries, Milz und Hoden fanden ihre Liebhaber. Füße von Lamm, Schwein und Rind waren ebenfalls unter den Genüssen.
Was alleine schon bei einem "Fastenmenu" verzehrt wurde, reicht wohl bei uns für eine Mastkur.
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http://www.kleidertruhe.at/archive/recipes/katharinaprato1889.php
Es ist mir natürlich klar, dass dieses Buch ausschließlich für die sogenannte "herrschaftliche" Tafel bestimmt war, allein der Arbeits- Zeit- und Materialaufwand erforderte eine große Küche und etliches Personal. Aber immerhin sehr interessant, zu wissen, wie damals geschmaust wurde.
Da habens schon unsere Großmütter besser gehabt: Obwohl meine Großmama ein Großes Haus führte und immer viel Gäste hatte, freute sie sich sehr über Fertigprodukte wie das Puddingpulver, mit dem sie uns Kindern ein herrlich leichtes "Mousse au Chocolat" zauberte:
Ein Päckchen FLANA Schokopuding für einen halben Liter Milch nach Vorschrift (von der Milch ein paar Löffel wegnehmen und mit dem Puddingpulver, Vanillezucker, eine Messerspitze Kardamon und feinem Zucker verrühren) vorbereiten. In die restliche Milch eine dreiviertel Tafel Lindt 70% Mild Schokolade hineinbröseln (ich zerkleinere das immer zwischen Frischhaltefolie) dann die Milch zum Kochen bringen, das angerührte Puddingpulver hineinrühren und eine Minute gut kochen lassen. In eine ausgespülte Schüssel geben und mit Feinzucker bestreuen oder mit Frischhaltefolie bedecken, um Hautbildung zu vermeiden. Vollständig auskühlen lassen und mit einem viertel Liter sehr steif geschlagenem Schlagobers (ev. mit Sahnesteiff, wers mag, und vielleicht ein paar Löffel zu Verzierung weggeben) vorsichtig aber gut verrühren.
Ein selbst entworfenes Rezept darf natürlich auch nicht fehlen:
Meine Familie liebt Schweinsmedaillons in meiner Wein-Senfsauce:
Schweinlungenbraten putzen (ich bin leider sehr heikel, was Fleisch betrifft) und in Medaillons schneiden. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen, eine Seite bemeheln, rasch anbraten, herausnehmen und warm stellen. Den Fond mit etwas Butter aufschäumen und wie folgt begießen: 1/4 Liter Weisswein mit Hildegard von Bingen Suppenwürze verrühren, Koriander, Liebstöckel, Petersilie, Pfeffer, Salz und Muskat dazugeben und mit einem Esslöffel Senf gut verrühren. Dann das Fleisch wieder dazugeben und fertig dünsten (eventuell mit etwas Wein nachgießen). Dazu passt eigentlich jede Beilage, meine Familie mag Reis oder Nudeln sehr gern. Und ein frischer grüner Salat gehört auch dazu.
Ich wünsch mal guten Appetit.
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