Wenn es eine urösterreichische Süßspeise gibt, dann ist das sicher der Gugelhupf. Er darf auf keiner Speisekarte fehlen, es gibt keinen Heimatfilm, in dem er nicht auf den Tisch kommt und die Liste seiner Liebhaber geht in die Millionen, egal ob es sich nun um Anton Bruckner, Franz Joseph oder Wolfram Siebeck handelt.

Dabei ist es nicht einmal so sicher, dass er wirklich aus Österreich stammt.

Oder, um ehrlich zu sein, der Gugelhupf ist gar keine österreichische Erfindung. Denn Vorformen davon gab es schon lange, bevor sich der Name „Ostarrichi“ das erste Mal auf einer Urkunde findet.

Und auch das Verdienst der Wiederentdeckung dürfen wir uns nicht auf die Fahnen heften, denn das gebührt eigentlich den Franzosen. Doch dazu später mehr.

Kommen wir zuerst einmal zu seinem Namen.

Wir Österreicher fragen uns ja nie, woher der Name stammt, denn uns ist das Wort Gugelhupf schon von Kindesbeinen an vertraut.

Aber wenn man darüber nachdenkt, dann ist es doch eine seltsame Bezeichnung für einen Kuchen, denn er setzt sich aus Kugel und Hupfen zusammen.

Also soll er vielleicht an eine Kugel erinnern, die hupft? Dabei hupft dieser Kuchen ja so überhaupt nicht, sondern thront Sonntag für Sonntag in all seiner Pracht auf den weißen Spitzendecken der österreichischen Kaffeehaustische und wartet ruhig auf seine Liebhaber.

Die Wahrheit ist etwas profaner und stammt wie immer aus unserer Geschichte, aber sie ist trotzdem noch poetisch genug, um sie hier zu erzählen.

„Gugel ist ein alt Teutsch Wort, so eine Kappe oder Decke des Haupts bedeutet.“ 1

Wer schon einmal auf einem Mittelaltermarkt war, der hat diese Kappe sicher schon gesehen. Später wurde diese Bezeichnung auch für die Kopfbedeckung der Kapuziner verwendet, und damit kommen wir der wahren Geschichte schon etwas näher.

Denn genauso wie Hochwürden seine Gugel lupft, also hochhebt, und darunter seine Tonsur enthüllt, genauso ist es auch beim Gugelhupf.

Denn erst durch das Abheben der Backform, also der Kugel oder Gugel, enthüllt sich dieses Kunstwerk und zeigt sich uns in seiner wohlduftenden Pracht.

In der Geschichte findet man den Gugelhupf unter vielen Bezeichnungen wie etwa Aschkuchen, Bäbe, Rodon- oder Topfkuchen, was schon zeigt, dass es sich dabei um eine sehr alte und weitverbreitete Nachspeise handelt.

Mit welchen Zutaten die verschiedenen Kuchen gebacken wurden, ist heute leider nicht mehr bekannt, aber das ist auch gar nicht mal so wichtig.

Denn genau das ist ja das Besondere an diesem Backwerk: dass es bei ihm nie um das Rezept an sich ging, sondern immer nur um die Form, der er seinen Namen verdankt.

Nachdem Vorformen des Gugelhupfs schon im alten Rom bekannt waren, tauchte er in unseren Breiten erst wieder im 15. Jahrhundert auf.

Das hat damit zu tun, dass die gebräuchlichste Form des Gugelhupfs der Hefe bedarf, die in Europa erst wieder seit dem Mittelalter verwendet wurde. Dabei fiel die notwendige Hefe bei den Brauern und Schnapsbrennern an und wurde als Nebenprodukt an Bäckereien verkauft.

Im 16. Jahrhundert verbreitete sich der Gugelhupf rasch und wurde zu einer bekannten Spezialität, die auch in den ersten gedruckten Kochbüchern auftaucht, etwa in Marx Rumpolts „Ein new Kochbuch“ aus dem Jahre 1581.

„Nimb Milch vnd Butter in eine Pfann / vnnd laß auffsieden / ruer schoen weiß Mehl darein / das wol dick wirt / halts gegen dem Feuwer vnd Kolen / daß es fein trucken wirt / nimb Eyer / leg sie in warmes Wasser / thu den Teig in ein saubers Geschirr / vnnd schlag ein Ey nach dem andern hinein / ruers wol eyn mit saubern Haenden / mach jn nit zu dick / auch nit zu duenn.

Vnd ein solchen Teig kanstu brauchen zum Spruetzen Gebackens / vnnd zu den Strauben / sonderlich wenn du ein Hafen nimpst / machst ein Loch dardurch / vnd zeuchst den Teig dardurch in heisse Butter.

Du kanst jn auch brauchen zum Struetzel Gebackens / vnd zum grossen braun Gebackens / wenn du kleine schwartze Rosein darvnter nimmest.“ 2

Anfang des 18. Jahrhunderts sprach man dann bereits vom „Gogelhopfen“ als „einem alten teutschen Essen.“

Und nur hundert Jahre später, im Wiener Biedermeier, war der Siegeszug des Gugelhupfs nicht mehr aufzuhalten.

Denn das Bürgertum, politisch zurückgeworfen auf die geistige Enge der eigenen vier Wände, suchte verstärkt Trost und Ablenkung und fand diese auch in kulinarischen Genüssen.

Und so wurde der Gugelhupf, zusammen mit einer Tasse heißen Kaffees, zum Inbegriff der Wiener Gemütlichkeit.

Aber Wien war nicht der einzige Ort, an dem der Gugelhupf verbreitet war. In jedem Land, ja, in fast jeder Stadt, gab es eine eigene Variante davon, die sich in Rezeptur und Aussehen stark voneinander unterschieden.

Denn wie gesagt war es ja die Form, der er seinen Namen verdankte, und so konnte die Forscherin Irene Krauß schon 1999 schreiben: „Je nach Region, festlichem Anlass und wirtschaftlichem Vermögen wurde der Gugelhupf aus Hefe-, Rühr- oder Biskuitteig entweder recht einfach oder mit aufwendigen Zutaten, also viel Butter, Mandeln, Zitrone oder Rosinen, bereitet und mit Schokolade überzogen oder auch mit Puderzucker bestäubt.“ 3

Zum Schluss hätte ich noch zwei kleine Geschichten zum Gugelhupf und zu seiner Verbreitung in Frankreich.

Eine erzählt davon, dass sich die französische Königin Marie-Antoinette am Hofe von Versailles so einsam fühlte, dass sie Sehnsucht nach den vertrauten Köstlichkeiten ihrer Kindheit bekam.

Woraufhin ihre Mutter Maria Theresia an die Küche in Schönbrunn die Weisung gab, ihrer Tochter das Rezept zu senden und diese es am königlichen Hofe zu Paris einführte.

Dem widerspricht allerdings, dass sich in vielen französischen Museen Gugelhupfformen schon aus dem 16. Jahrhundert finden und er anscheinend schon lange vorher bekannt war.

Die französische Version der Geschichte lautet ein wenig anders: Einst bereisten die Heiligen Drei Könige auf ihrem Rückweg von Bethlehem das Elsass und wurden dort herzlich empfangen. Zum Dank dafür buken sie ihren Gastgebern einen köstlichen Kuchen, dem sie die Form eines Turbans gaben.

Deshalb glauben die Franzosen, dass sie die wahren Erfinder des Gugelhupfs (oder „Kouglof“, wie er auch genannt wird) sind und ihrem Städtchen Ribeauvillé der alleinige Ruhm gebührt.

Nicht zuletzt gibt es auch nur hier ein Gugelhupf-Fest (Fęte du Kougelhopf), das jedes Jahr im Juni begangen wird.

Daher würde ich sagen, lassen wir den Franzosen den Ruhm und konzentrieren uns auf das, was wir wirklich können: es uns im Kreis der Familie gemütlich machen, mit einem heißen Kaffee und einem großen Stück vom Gugelhupf.

„Der Gugelhupf ist auch heute noch ein unerlässlicher Bestandteil des Wiener Familienfrühstücks (vor allem am Sonntag) und der Wiener Kaffeejause. Der Gugelhupf, mit oder ohne Rosinen, marmoriert, mit oder ohne Schokoladeglasur oder auf Altwiener Art mit gestiftelten Mandeln besteckt, ist längst so etwas wie ein bürgerliches Statussymbol für Wohlstand geworden“ 4, meinte dazu schon Franz Maier-Bruck in den 1970er Jahren.

Und dem ist wohl nichts mehr hinzuzufügen.

.....

Mehr zur Geschichte der Wiener Küche (inklusive der schönsten Rezepte) gibt es in meinem neuen Buch: Kulturgeschichten der Wiener Küche

.....

1 … Zedlers Universallexikon aller Wissenschaften und Künste, Johann Heinrich Zedler, 1731

2 … Ein new Kochbuch, Marx Rumpolt, 1581

3 … Chronik bildschöner Backwerke, Irene Krauß, Stuttgart 1999

4 … Franz Maier-Bruck, auf der Website: Kulinarisches Erbe Österreich